Výrobky mlékáren a sýráren v jsou gastronomií neoddělitelně spojené. Vždyť jedním z našich nejoblíbenějších jídel je obalovaný sýr s brambory a tatarkou. Bez mléka, smetany a sýrů si českou gastronomii nedovedeme představit. Přesto se mlékárenské firmy snaží svoje produkty neustále zlepšovat. Zvláště nyní, během pandemie, se snaží je obohatit o zdraví prospěšné suroviny, a naopak z nich odstranit ty méně zdravé součásti.
Zpracovatelé mléka a výrobci mlékárenských výrobků v České republice jsou inovačně aktivní, takže prostředky, vynakládané na inovační činnost dosahují v průměru 5 – 10 % z úrovně celkových nákladů. Je to tím, že se chování českého spotřebitele se během pandemie výrazně změnilo. Zdá se, že více dbá o své zdraví a mění nákupní chování. „Reformulace, tedy lidsky obohacování obsahu mléčných výrobků, spočívají zejména v úpravě procent zastoupení základních živin, tedy bílkovin, sacharidů a tuků. Dále ve snižování obsahu soli a minimalizaci používání přídatných látek. Na druhé straně ale také ve fortifikaci vybranými minerálními látkami a vitamíny. Výrobci přicházejí i s aplikací jiné nutričně prospěšné složky, jako je například vláknina,“ vysvětluje Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského. Tím výrobci upravují výživovou hodnotu mléčných produktů. Je to prospěšné například pro děti, seniory, sportovce nebo osoby trpící laktózovou intolerancí.
Letošní ceny pro mlékárenské produkty
Možnosti uplatnění výrobkových inovací nejsou u jednotlivých sortimentních skupin mlékárenských výrobků stejné. Naopak. Jsou rozdílné podle druhu výrobku a u některých, jako např. u konzumního mléka nebo u másla, jsou díky platné EU legislativě poměrně omezené. Přesto polovina podniků zavádí do výroby nový výrobek odlišující se od stávajících výrobků na trhu po méně než dvou letech. Některé představí dokonce několik nových výrobků za rok.
Proto Českomoravský svaz mlékárenský každoročně vyhlašuje soutěž Mlékárenský výrobek roku. V letošním ročníku soutěžilo 73 výrobků, mezi kterými bylo 54 novinek. Absolutním vítězem se pro rok 2021 stal „Sýr na pánev klasik“ z jihočeské Madety. Mezi dalšími oceněnými výrobky byl například „Dip ke grilování“, tedy zakysaná smetana s česnekem a bylinkami značky MILKO z Polabských mlékáren.
Cenu Potravinářské komory ČR o nejlepší inovativní potravinářský výrobek roku 2021 zase získala zmrzlina „Míšánek tvaroh“. Tento výrobek potvrdil trend z posledních let, kdy se často na vítězných pozicích umístí právě výrobek z tvarohu. Soutěže jsou jedna věc, ale o úspěšnosti výrobku rozhoduje zákazník. Ten musí nový výrobek koupit a následně ocenit. Aby ho koupil, musí se o něm něco dozvědět. Pokud o reformulaci výrobku člověk nedozví, nemá důvod zboží kupovat. Soutěže jsou jedna z mála možností, jak spotřebitele o novém výrobku informovat.
Někdy se dokonce stává, že trh sám vyžaduje populární tzv. zelené nesmysly. V současné době trh například klade důraz na absenci laktózy. Jestli existuje v naší republice pět procent obyvatel, kteří jsou alergičtí na tento nebohý mléčný cukr, je to moc. Dost často si navíc někteří zákazníci pletou intoleranci laktózy s intolerancí na mléčnou bílkovinu, která trápí především obyvatelstvo Číny. Přesto firmy nabízejí výrobky tzv. Laktose Free a tyto výrobky bez laktózy jsou prý stále populárnější. Tady musíme připustit fakt, že nejlepší výrobek je ten prodaný a firma se zmíněnému trendu prostě musí přizpůsobit.
„Reformulacemi prošly téměř všechny naše výrobkové řady. V sýrech jsme například snížili obsah soli. V ochucených jogurtech a tvarohových dezertech zvyšujeme podíl ovoce, a naopak snižujeme obsah cukru či eliminujeme aromata a barviva. Také snižujeme obsah tuku a zvyšujeme obsah bílkovin přirozenou cestou výrobního procesu. Mezi naše průlomové inovace patří Milko Řecký jogurt s 0 % tuku a 3krát vyšším obsahem bílkovin, než má běžný jogurt,“ vyjmenovává Zdeněk Vybíral, manažer obchodu a marketingu Polabských mlékáren. „Reformulace jako takové jsou většinou velmi žádoucí. Na druhou stranu je třeba k jakékoliv výrazné změně receptury přistupovat velmi obezřetně,“ říká Dana Večeřová, prezidentka Potravinářské komory České republiky, a dodává, že spotřebitelé bývají mnohdy velmi konzervativní. Výrobce, pokud tzv. inovace přežene, by mohl o své zákazníky přijít. Spotřebitele je prostě třeba neustále informovat a vzdělávat.