Antonín Karoch
V Budapešti, hlavním městě Maďarské republiky, nedaleko od Baziliky sv. Štěpána najdeme v ulici Oktöber 6. velice zajímavý podnik. Má i zajímavý název. V angličtině zní: First Strudel House of Pest. Překlad asi potřeba nebude. Jak je z názvu vidět, specializují se tu na klasicky vyrobený moučník, kdysi velice populární v celém CK rakousko–uherském mocnářství.
U nás v Česku jsme si ho počeštili na štrúdl. Vyrábíme ho převážně z kupovaného listového těsta, nastrouhaných jablek, strouhanky a občas i hrozinek. Protože těsto i s obsahem zabalíme, říkáme mu spisovně závin. Rakouské příbuzenstvo se na tuto technologii dívá skrz prsty, s tím, že jsme přeci jen trochu jiní. Dávají totiž přednost tzv. taženému štrůdlu. Jsou si jisti, že domovem této pravé jablečné pochoutky je Vídeň. S tím vřele nesouhlasí obyvatelé Tyrol, hlavně té italské části, Trenta. Tam totiž najdeme obrovské jablečné sady, kterými místní zásobují prý více než polovinu Evropy, a Strudel proto musí být odtud. Podobný názor zastávají i Slovinci. Maďaři nejsou zdaleka tak vehementní, ale jablek tam roste také hodně a navíc, stejně jako my, Tyroláci i Rakušané i Slovinci jsme nějakou tu dobu žili ve společné a všechny zastřešující habsburské monarchii. Takže mají vlastně všichni pravdu. Je to od nás.
Skrz správně prohnětené těsto musí člověk přečíst noviny
V srdci Pešti, tedy staré části Budapešti, najdeme nedaleko od chrámu sv. Štefana, velice zajímavou kavárnu s klasickou předzahrádkou. Vznikla v roce 2007, tedy relativně nedávno, a najdeme ji v historické klacisistní budově, kterou postavili v roce 1812. Už z názvu je vidět, na co se specializuje: First Strudel House of Pest, Cafe and Restaurant. Krom vynikající kávy a klasické maďarské kuchyně tu ve velkém vyrábějí právě ony „strudely“. A co více, jejich mistr štrůdlař dokonce nechá nahlédnout do tajemství výroby tažené jablečné pochoutky i hosty.
Jablka mají být hrubě nastrouhaná
Základní ingredience na výrobu těsta jsou prý velice jednoduché. Podle mistra potřebuje cukrář zvláště jemně mletou hladkou mouku, trochu soli, olej nebo sádlo a někdo přidává i vejce. Mistr se však obejde bez něj. Následně nastává úmorná záležitost. Musí totiž těsto řádně prohnětat, což částečně zastane průmyslový hnětač těsta, ale následně, když vyndá těsto ze stroje, mlátí s ním asi čtvrt hodiny o stůl. Vysvětluje to tím, že z něj vytluče vzduchové bubliny a navíc se tak lépe rozpouští lepek v mouce. A lepek je to, co drží celý moučník pohromadě. Potom těsto nechá alespoň hodinu odpočinout na chladném místě.
Nyní na sádlem vymazaný plech a potom do trouby
Před zvědavé návštěvníky, kteří stojí nad stolem, pokrytým sněhobílým ubrusem, přichšel s už hotovým polotovarem. Ten před nimi rozválí válečkem a začne těsto natahovat kolem okrajů stolu. Tvrdí hostům, že těsto musí být tak tenké, že si skrz něj člověk přečte noviny. To následně předvedl v praxi. Potom těsto pomazal máslem a přichystal si dvě náplně. Jablečnou a tvarohovou. Nahrubo nastrouhaná, raději kyselejší jablka doplnil strouhankou, ořechy, skořicí a trochou namletého muškátového ořechu. Co dal do tvarohové nádivky, autor nezaznamenal, protože se zakecal a navíc nemá tvaroh rád. Zabalení směsí pomocí ubrusu bylo dílem okamžiku. Výrobek skončil na sádlem vymazaném plechu, a potom i v troubě.
Českým turistům to prý docela šlo
Postup výroby si samozřejmě nenechali ujít ani návštěvníci z Česka. Dostali polotovar ve formě koule, váleček a vyhrnuli si rukávy. Vcelku jim to až na nějaké drobné dírky šlo podle mistra štrůdlaře celkem dobře. Celí šťastní po provedené práci usedli ke kávě a již hotovému a vonícímu strudelu. Mistr zatím zformoval těsto do koule, zabalil do plátna a odnesl do chladu pro další výpravu. Byl to velice osvěžující pocit, když si člověk uvědomil, že v tu dobu byly v České republice v rámci coronaviru uzavřené snad i boudy pro psa. Ovšem musíme připustit, že jako zajímavý turistický cíl tato originální budapešťská restaurace za návštěvu opravdu stojí.