Jaromír a Věra Hamplovi

V zimním období musí naše tělo čelit častým výkyvům venkovních teplot a potřebuje vitamíny. Je tedy na místě dostatečně posilovat obranyschopnost organismu, tzv. imunitu. Kvalitní kysané zelí je ideální volbou.

Imunita organismu je schopnost organismu udržet optimální prostředí pro všechny životní funkce. Musí neustále kontrolovat struktury vlastního těla. Pokud dojde k jejich poškození, musí na ně reagovat. Během podzimních měsíců je tedy velice důležité podporovat imunitu. Tou nejjednodušší a zároveň nejlepší formou je například pravidelná konzumace kvalitního kysaného zelí.

Bez zelí si navíc českou kuchyni lze jen těžko představit. Je nejen skvělou přílohou, ale dokonale se hodí i do různých druhů salátů. Oblibu v zelí měly už všechny naše prababičky. Důvod je prostý. Zelí obsahuje obrovské množství vitamínu C, především pokud se rozhodneme pro zelí kysané.

„Produkty zeleniny, které byly přirozeně zkvašeny tzv. mléčným kvašením, jsou velmi blahodárné pro tělo jako celek a pro imunitu zvláště. Přirozené biologické procesy, které zprostředkují mikroorganismy při mléčném kvašení, zvyšují stravitelnost zeleniny a obohacují ji o další cenné látky (vitamíny, stopové prvky). Zkvašené potraviny však především obsahují samotné bakterie mléčného kvašení, které působí blahodárně na slizniční i systémovou imunitu. Tyto mikroby označujeme jako probiotika. Zkvašenou zeleninu lze velmi doporučit s cílem podpory imunity,“ říká profesor Jan Krejsek z Fakultní nemocnice v Hradci Králové.

 Historie kysaného zelí                                                                                                                                            

Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům. Mnoho mořeplavců, dříve zužovaných kurdějemi, tedy nedostatkem vitamínu C, během svých dlouhých cest, získávalo tento vitamín a zároveň podporovalo svou imunitu právě kysaným zelím. To jim navíc v podpalubí vydrželo dlouhé měsíce. Kysané zelí prokazatelně podporuje imunitní systém a stimuluje nervy a mozek. Zároveň zlepšuje náladu, koncentraci a díky vysokému obsahu mléčných bakterií podporuje trávení. Dále je bohatým zdrojem vitaminu C, skupiny B, K a minerálů, jako je draslík, vápník, fosfor, síra a hořčík. Při kvašení se navíc tvoří látka cholin, která přispívá k normální funkci jater. Kysané zelí je jednou z nejstarších trvanlivých potravin. Znaly jej již v antickém Řecku i Římě a rovněž se o ní zmiňují i ve starověké Číně, kde bylo již ve 3.tis. př.n.l. součástí odměny dělníkům, kteří stavěli Velkou čínskou zeď. Ve středověku bylo rozšířené už i po Evropě. Velmi významnou roli hrálo v období kolonizace. Dlouhé zámořské cesty totiž představovaly časté onemocnění námořníků kurdějemi, nemocí z nedostatku vitaminu C. Tehdy James Cook při své první expedici naložil na palubu lodi 1768 dávek syrového kysaného zelí a jednou za týden musela celá posádka zelí jíst. Tímto činem uchránil životy mnoha námořníků a dostal za to vysoké ocenění. V 19. století označil maďarský kněz a léčitel Sebastian Kneipp kysané zelí za “výbornou metlu na pročištění střev“.                                                                     

Příprava domácího zelí                                                                                                                              

Pokud si chcete připravit vlastní kysané zelí, není to vůbec nic složitého. Je potřeba si předem pořídit několik pomůcek (kruhadlo a kameninový sud s miskou, tzv. „zelák“).  Ingredience na přípravu 10 kg klasického kysaného zelí:

-           10 kg hlávkového zelí (dle chuti buď červené, nebo bílé)

-           150 g soli (důležité je přidávat sůl postupně a průběžně ochutnávat)

-           15–20 g kmínu (zhruba polovina maloobchodního balení kmínu, maximálně jedno celé balení)

Každou hlávku kvalitního hlávkového zelí rozpůlíme a odstraníme košťál. Následně každou půlku nakrouháme. Nejlepší volbou je kruhadlo. Dříve se zelí krouhalo klasicky do necek. Dnes můžeme krouhat zelí například do vany – ulehčíme si tak následně práci s úklidem. Během krouhání je důležité průběžně zelí prosolovat a posypávat kmínem. Sůl a kmín se tak dostanou rovnoměrně všude. Jakmile máme poslední zelí nakrouhané, vše důkladně promícháme a necháme několik minut odležet. Následně zelí zbavíme přebytečné vody „vyždímáním“ v ruce. Dříve se zelí šlapalo, což můžete také zkusit. Takto upravené zelí se vloží do „zeláku“ a pořádně umačká. Zelí je třeba shora zatížit, aby postupně v průběhu kvašení pouštělo šťávu. K tomu skvěle poslouží čisté prkénko a kámen. Na kameninový sud položíme misku a okraj vyplníme vodou. Sud přesuneme do chladnější místnosti, ideálně do sklepa. Po zhruba 6–8 týdnech je kysané zelí hotové a takto upravené zelí, v „zeláku“ a chladné místnosti (například ve sklepě), vydrží i několik měsíců.

O projektu „Zrozeno v EU"                                                                                                                                                        

Pro mnoho zemí Evropské unie má zelí nezastupitelnou roli. Vedle České republiky a Slovenska patří zelí do tradičních pokrmů například v Německu, Rakousku, Maďarsku či Skandinávii.  Propagace zelí je i součástí projektu Zrozeno v EU.                      Tento projekt je informačním a edukačním projektem Agrární komory ČR. Jeho cílem je informovat širokou veřejnost o kvalitě produkce potravin ve státech Evropské unie. Projekt Zrozeno v EU zahrnuje 5 hlavních kategorií potravin: maso a masné výrobky, mléko a mléčné výroby, ovoce a zelenina, oleje a neposlední řadě vína. Projekt podpořila finančně ze 70 % Evropská unie.