Text: Jaromír a Věra Hamplovi
Podle odborníků na zdravou výživu by dospělý jedinec měl ročně zkonzumovat kolem 17 kg rybího masa. V České republice se v průměru zkonzumují pouze necelé čtyři kilogramy ročně. Od roku 1961 se spotřeba ryb v České republice prakticky nezměnila, přestože nabídka rybího masa a produktů z ryb je mnohonásobně vyšší. Agrární komora ČR se snaží zvýšit spotřebu ryb nově schváleným propagačním programem „Zrozeno v EU“, který představila na tiskové konferenci v Praze.
Edukační program propaguje zemědělství jako celek se zaměřením na vybrané komodity, jako jsou mléko, maso, ovoce, zelenina, oleje a víno. V rámci kategorie maso se soustředí na ryby. Náklady hradí ze 70 procent EU a 30 procent Agrární komora ČR (AK ČR) jako žadatel. Rybí maso patři od nepaměti do tradiční české kuchyně. Doba Karla IV. kdy si služebnictvo vymiňovalo, že nesmí mít lososa k obědu častěji, než dvakrát za týden se už nevrátí. Naše prababičky připravovaly pravidelně rybí speciality jako kapra na černo, úhoře na másle, lína na kmíně a další výborné pokrmy z ryb. V dnešní době je ale popularita ryb v České republice malá. „Naše domácí spotřeba ryb je hluboce pod evropským průměrem. Je to veliká škoda,“ řekl Martin Urbánek, zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.
Spotřeba ryb
Průměrná celosvětová roční spotřeba ryb je 16 kg/os, v roce 2015 byla rekordních 20 kg/os, v Norsku 45 kg/os. na Islandu dokonce 90 kg. Ještě v 60. letech to bylo kolem 9 kg. Rybolov ve třetině vod světových oceánů je nadměrný a spotřeba ryb je rekordně vysoká. Situace vyvolává obavy z dlouhodobé udržitelnosti tohoto klíčového zdroje bílkovin pro miliony lidí na celém světě. Průměrná spotřeba v Evropské unii je jen 11 kg rybího masa na osobu. Domácí spotřebitelé zkonzumují v průměru 2,5 kg mořských ryb na osobu ročně. a sladkovodních pouze 1,3 kg, v roce 1960 to bylo 6 kg ryb/os. Příčin, proč čeští konzumenti preferují mořské ryby, je hned několik. „Tou hlavní příčinou je vyšší cena tuzemských ryb. Ta je způsobena delší dobou jejich odchovu. V rybnících jsou to 4 roky. Po celou tuto dobu se musí ryby přikrmovat, rybníky organicky hnojit a rybáři se navíc musí starat o optimální podmínky prostředí, které jim v posledních letech znepříjemňuje celá řada problémů. Zmínit musíme predátory, a také nepříznivý vliv vysokých teplot a nevhodné rozložení srážek v průběhu roku. To vše se promítne na vyšší ceně,“ dodává Urbánek.
Velikou výhodou domácích ryb je, že pochází z kvalitního prostředí našich rybníků. Surovina se tak dá označit téměř za bioprodukt. Oproti tomu většina mořských ryb je odchovaná v klecových chovech ve znečištěných příbřežních oblastech moří, navíc ve vysokých obsádkách, kde je nutnost intenzivního krmení umělými krmivy s nutností používat vekou míru antibiotik, nebo pesticidů na hubení mořských vší, které podlamují zdraví ryb. „Konzumenti si většinou mylně myslí, že zakoupené mořské ryby pochází výlučně z volných průzračných mořských vod. Tyto ryby na trhu jsou. Ale většinou výrazně cenově dražší a tato cena bude dále narůstat s tím, jak ryby intenzivním lovem ubývají a lodě musí plout větší vzdálenosti od pobřeží,“ říká Martin Urbánek. Většina mořských ryb je zmrazena, rozmrazena, zpracována třeba na filet a znovu zmrazena, tak se 2x mrazí. Dříve byl velký nešvar, že se ryby obohacovaly vodou, to už se eliminovalo Tuzemské ryby se dostávají k zákazníkovi velmi rychle, tak by je měli preferovat, neputují přes půl světa, a to snižuje uhlíkovou stopu
Rybí maso se vyznačuje vysokým podílem vody, který se u kapra pohybuje nejčastěji kolem 70 %, bílkoviny tvoří zhruba 10 až 20 % a na tuky připadá 2–9 %. U jednotlivých složek je poměrně velká variabilita, která závisí na věku ryby, ročním období, na způsobu chovu kaprů a mnoha dalších faktorech. Dalším faktorem, který řadí kapří maso mezi potraviny, které by neměly chybět ve zdravém jídelníčku, je jeho snadná stravitelnost. Tato vlastnost je daná především strukturou kapřího masa s kratšími svalovými vlákny a zanedbatelným množstvím hůře stravitelného vaziva. Zároveň se v kapřím mase objevují všechny esenciální aminokyseliny, tudíž se v tomto ohledu vyrovná masu teplokrevných zvířat. Dalším důvodem, proč zařadit kapra mezi potraviny vhodné pro zdravou výživu je fakt, že rybí maso obecně obsahuje nízký podíl tuku.
Produkce ryb
V roce 2018 byla produkce tržních ryb 21,7 tis.t. Prodej živých ryb byl 8,4 tis.t, což činí 40 %, zpracovaných ryb bylo 2,2 tis. t-11 % a na vývoz připadlo 10,3 tis.t–49 %. Vývoz směřuje hlavně do Německa, Polska a Slovenska. „Ze sladkovodních ryb, které jsou vyprodukovány v České republice, vede jednoznačně kapr. Kapr se podílel na celkovém objemu lovených ryb 85,1 %. Na druhém místě je to stále populárnější dvojice pstruh duhový a siven americký, odchová se jich 1,1 tisíc tun-3,6 %. Z celkového výlovu bylo býložravých ryb 5,7 %, výlov lína činil 0,7 % a dravé ryby představovaly 1,3 %. V 16.století byla celoroční produkce cca 6 tis. t, v roce 1938 jen 3,2 tis. t a v roce 1989 17 tisíc t.
Škody způsobené predátory
Nepřiměřenou ochranu predátorů se stále nedaří prolomit, a proto škody strmě narůstají. Snahy ochránců přírody o návrat vyder, bobrů, vlků k tomu přispívají. Predátoři nemají dnes nepřátele, a tak kormoráni, labutě jsou přemnoženi. „Nikdo nechce zabít poslední vydru, všechny kormorány, ale musí se držet na uzdě, jako nikdo nechce zabít ledňáčka, orla mořského, rybáka černého, orlovce mořského, patří do přírody. Musí to být ale rozumně a ne všude, nemůžu je pustit do extenzivního chovu ryb. To nejde. Ať si žijí na nějakém území, ale musí to mít své hranice,“ řekl J. Huda, president Rybářského sdružení ČR. I když chovatel dostane peněžní náhradu, pokud mu něco sežere třeba generační ryby, nic to vlastně neřeší. V roce 2017 způsobil kormorán velký (hnízdící populace) škody 17,5 mil. Kč, kormorán velký (zimující populace ze severu Evropy)118,5 mil Kč, volavka 45 mil. Kč, vydra říční 84 mil. Kč. Celkové škody činí tedy 265 mil. Kč. Škody na rybách dále způsobují norek americký, volavka bílá, čáp černý a ledňáček říční. Škody na vodohospodářských dílech narůstají vlivem destruktivní činnosti bobra evropského. Labuť je býložravec, paradoxně ale škodí rybářství. Na rybníku se ryby uloží do loží na zimu a labutě je tahají, dosáhnou zobáky na dno, rozeženou je a ty ryby pak uhynou.
Přínos rybníkářství pro krajinu
Chov ryb v České republice není důležitý jen z hlediska hospodářského (příspěvek k hrubému domácímu produktu a udržení pracovních míst na venkově), ale má také svůj nezastupitelný význam i z pohledu environmentálního (zadržení vody v krajině, ovlivnění lokálního mikroklimatu) a krajinotvorný (estetického rázu krajiny). V 16. století, době zlatého věku rybníkářství bylo u nás 25 tisíc rybníků o výměře 180 tis. ha, dnes máme cca 24tis. rybníků o výměře 52 tis O pozitivním významu vodních ploch pro krajinu už ostatně věděli naši předci, kteří po staletí rybníky v krajině budovali. Řada z nich ovšem dnes svou funkci již neplní, a proto je nutné se do budoucna zaměřit na jejich obnovu či budování rybníků nových. „V tomto ohledu jsou zemědělci připraveni s majiteli pozemků spolupracovat. V místech, kde má výstavba nových malých vodních nádrží smysl, by k tomu mohlo například i s podporou státu dojít. Jako Agrární komora České republiky jsme proto rádi, že tato podpora nově existuje pro vlastníky pozemků, jako jsou soukromí vlastníci nebo obce, a věříme, že bude mít budoucnost rybníkářství i zemědělství zásadní význam nejen v kontextu právě probíhající klimatické změny v tuzemsku.,“ uvedl Jan Doležal, tajemník AK ČR
Projekty pro zvýšenou spotřebu ryb
V minulosti bylo uskutečněno několik programů: Ryba na talíř, Ryba domácí. Poslední program Ryba domácí stál 178 mil. Kč a spotřebu se podařilo zvýšit z 1,29 kg na 1,43 kg. Rybářské sdružení ČR usiluje o další kampaň na podporu konzumace sladkovodních ryb alespoň v hodnotě jako byla kdysi kritizovaná Ryba domácí. „Bez další kampaně se spotřeba ryb nezvýší. Krátkodobě se po minulé kampani spotřeba ryb zvýšila, prakticky 10 let ale neprobíhala žádná kampaň a spotřeba tak stagnuje. Stále se musí o tom mluvit a lidem zdůrazňovat přebytky sladkovodních ryb,“ objasnil Martin Urbánek. Agrární komora podporuje snahy Rybářského sdružení o novou kampaň. Spotřebitelé dnes nakupují až 90 % potravin včetně ryb v obchodních řetězcích. Zákon o významné tržní síle se snaží chování řetězců regulovat. V zahraničí je zcela běžné, že když si jdete koupit maso včetně ryb nemusíte lokální potraviny hledat jako detektiv. „V rámci novely tohoto zákona bychom byli rádi, kdyby česká a zahraniční produkce byla v obchodech nějakým viditelným způsobem oddělena, což dnes chybí,“ dodal Doležal. AK ČR chce rovněž obchodní řetězce pozitivně motivovat, aby zavedly nějakou formu dřívějších rybáren, prodej čerstvých ryb na pultech řetězců. Doufejme, že nová kampaň se rozjede a na jejím konci budeme moci konstatovat, že nejen „Kapr z Třeboně je chloubou kuchyně,“ jak uvádí slogan Rybářství Třeboň ale i další naše ryby. Na závěr tiskové konference předvedl známý kuchař Petr Cvan úpravu ryb, zbavil šupin amura, vykostil ho a připravil i další speciality z kapra.
