Text: Antonín Karoch  Foto: Miroslav Feszanicz

O svých vínech mluví jako o tzv. butikových, určených pro vrcholnou gastronomii a evidentně svého záměru dosáhli. Najdeme je v obci Pavlov pod malebnou siluetou Dívčího hradu nebo-li dříve hradu Meidenburg v pozadí. Jedná se o vinařství Reisten. Produkcí zhruba 120 tisíc lahví dnes nijak zvláště neoslňuje, ale od samého začátku ho koncipovali pro výrobu vysoce kvalitních vín a samo vinařství tento plán dodnes přísně dodržuje.

V současné době spadá pod jedno z největších vinařských komplexů v České republice, tedy pod družstvo Templářské sklepy Čejkovice. V Pavlově produkovaná vína však stále prodávají pod značkou Reisten, a dokonce si tu sami tvoří vlastní prodejní politiku. O bližší seznámení s tímto zajímavým zajímavým cílem mnoha vinařských odborníků jsme požádali obchodního a marketingového ředitele Bohdana Špičku a sommeliéra, rodáka z Čejkovic a soukromého vinaře, který s Templářskými sklepy dlouhodobě spolupracuje, Jakuba Šamšulu.

Proč jste si vybrali název Reisten a jak byste toto vinařství charakterizovali?

Špička: Vinařství Reisten založili v roce 1999 tři společníci, kteří vinařství od začátku budovali jako výkladní skříň moravského vinařství. Chtěli produkovat vína světové úrovně, a také je měli zájem exportovat. Jak to bývá, lidé se scházejí, ale také rozcházejí. Za vískou budovali nový, moderní výrobnu, která mezi nimi způsobila neshody. Jako mnoho dalších u nás začali stavět, ale špatně si rozvrhli finanční plán. Prodej byl jedinou možností, jak z tíživé situace se ctí vycouvat. Templáři, tedy družstvo Templářské sklepy Čejkovice, tehdy koupili rozestavěný provoz a stavbu včetně dodávek technologie dokončili. Vinařství ale nechali původní název Reisten. Čejkovičtí totiž patří s výstavem pěti milionů lahví do tzv. první pětky největších českých vinařů. Snad proto do chodu vinařství Reisten, které produkuje z jejich pohledu „pouze“ 120 tisíc lahví, nezasahují. Díky tomu se z něj stalo malé, luxusní vinařství na jedné z nejexkluzívnějších, pokud vůbec, na nejexkluzívnější vinařské a vinohradnické adrese vůbec. Co, krom organizační struktury, má Reisten společné s Templářskými sklepy? Snad je to pouze společný marketing a reklama, kterou družstvo objednává ve velkém a bez problémů se s ním sveze i Reisten. Ale jinak jsou tu, pánové, téměř absolutní autonomní jednotka.

Bohdan Špička

Šamšula: Název pochází ze zkomoleného, ale užívaného, názvu jedné ze staveb zvané Rajstna v Lednicko valtickém areálu. Leží na kopečku jménem Reisna nedaleko hraničního přechodu Valtice-Schrattenberg nad Valticemi na rakousko-moravském pomezí a má podobu vítězného oblouku. Původní firma ho měla dokonce na etiketách svých vín, neboť plánovala příhraniční obchody s rakouskými odběrateli. Reisten obhospodařuje v současnosti 30 ha vinic. Vinice začínají kousek za provozní budovou našeho vinařství. Ta naše se jmenuje vinice U Božích muk. Obecně máme vinohrady napůl zatravněné a druhou půlku tvoří černý úhor. Příští rok to obměníme. Ono totiž, když je bláto, tak jsou díky zatravnění, například zelené práce či sklizeň, daleko snadnější. Běžně praktikujeme standardní střední vedení révy. Na vinici U Božích muk však stříháme révu systémem jeden kmínek, jeden tažeň, tedy jednoletý vyzrálý výhon. To v praxi znamená průměrný výnos od 1,5 do 2 kg. Tento poměrně nízký výnos nám však zaručuje vysokou kvalitu hroznů následně i vína. Zatěžujeme keře daleko méně proto, aby vynikla odrůdovost jednotlivých kultivarů. Když si představíte, že z kilogramu hroznů máte zhruba 60 %, které připadají na víno, tak si dovedete představit, kolik hroznů musíme na naši produkci doslova sesbírat. Sklízíme totiž ručně. 

Jak zpracováváte hrozny, abyste získali vysokou kvalitu vína?

Šamšula: Jakmile přivezeme hrozny do provozu, začíná šetrné zpracování Vlastníme unikátní separátor, ve kterém se po odzrnění skutečně separují pouze jednotlivé zdravé a nepoškozené bobulky. Ty nahnilé, suché či jinak poškozené padají do jiné nádoby. Tato technologie se moc v našich podmínkách nevyskytuje. Provoz máme klasicky vybavený pneumatickým lisem, což je dnes ve většině vinařství standardem. Je od firmy Vilmes, a ta prý patří v tomto oboru mezi nejlepší na světě. Také v příznivých ročnících macerujeme hrozny. Bílé hrozny odzrníme, separujeme, pomeleme a necháváme jeden či dva dny ležet na slupkách. Vína jsou potom intenzívnější co do barvy i chuti. Následně rozdrcené bobule lisujeme, mošty necháme vysedimentovat, aby se hrubé částice usadily na dně, a stáčíme do kvasného tanku. Samozřejmě máme i nerezové nádoby na výrobu červeného vína, které však však vyžaduje jinou výrobní technologii. V tomto případě cisterny přímo plníme rmutem z rozdrcených modrých hroznů. V průběhu kvašení a díky vznikajícímu alkoholu se ze slupek uvolní barvivo. Následně obsah přečerpáme do lisu a z takto upraveného moštu dostaneme červené víno. Tanky, které tu máme, jsou duplikátorové. Mají tedy dvojité stěny a díky tomu můžeme pomocí dalšího média mošt zahřívat nebo naopak ochlazovat. To je například důležité při maceraci bílých hroznů, které v této době nesmí kvasit. Musíme proto mošt chladit. Při výrobě červených vín je třeba naopak rmut ohřívat. Červené běžně kvasí zhruba něco přes týden a speciální červená vína zůstávají v kvasném tanku až měsíc. V Reistenu se ale zaměřujeme především na bílá vína. Červených tu vyrábíme pouze něco kolem deseti procent.

Jakub Šamšula

Špička: Vinařství Reisten má ve své nabídce i sekty, kvašené francouzskou metodou v lahvích. V tomto ohledu raději kooperujeme se specializovanými firmami, kterým dodáváme naše víno. K výrobě sektů se například používají tzv. odstřelovací linky, což jsou hodně drahé stroje, které odstraňují provizorní zátky a usazený sediment v hrdlech lahví. Pro nás je nákup takového stroje při produkci deset tisíc lahví sektu ekonomický nesmysl. Navíc na Moravě existují dvě firmy, které danou technologii mají. My zase nemáme problém s nimi spolupracovat. Pouze jim dodáme výchozí surovinu, tedy víno, a po čase si odvezeme hotový sekt. Tutéž službu nabízejí běžně i některé rakouské firmy. My spolupracujeme s firmou Petrák z Kobylí a jsme s jejich prací velice spokojení. Naši zákazníci také.

Korek nebo šroubový uzávěr?

Špička: Vinařství Reisten nabízí zákazníkům čtyři řady vína. Jsou to vína řady Kabinett, která prosadil zdejší sklepmistr Zdeněk Musil, a která jsou svěží, dobře pitelná a vhodná jako vína pro každý den. Vína mají šroubové uzávěry. Dalším typem je řada Classic, která už představuje vyšší třídu vín. Jsou suchá, hravá a lehká s obsahem cukru do 10g/l a obsahem alkoholu do 13 %. Jsou zátkovaná korkem. Vyšší třídu vín Reistenu představují řady přívlastkových vín Maidenburg a Materle. Poslední řadu tu vyrábějí pouze z hroznů z vinice U Božích muk. Mimochodem název Materle je jen překlad tohoto názvu v hornorakouském nářečí. Šroub nebo korek? To je v Evropě dosud velice přetřásaná otázka. Jak vidíte, my používáme oboje. Korek je snad nejvhodnější a staletími ověřený uzávěr, ale má také nevýhody. Například, když lahev otevřete, už korek rukou málokdy vrátíte nazpět a je dále problém víno uskladnit v horizontální poloze. Také někdy dostává víno po nekvalitním korku pachuť. To vše šroubové uzávěry odstraňují. V Reistenu jsme začali už dříve s moderními šroubovými uzávěry experimentovat a nakonec je začali nasazovat na naší řadu Kabinett. Ze začátku k nim měli klienti výhrady. Ale rychle si zvykli. Jinak původně začali v Evropě „šrouby“ vinaři používat pro lacinější vína, ale následně objevili výhody tohoto uzávěru. Pokud nedopijete lahev, můžete ji uzavřít a vleže uschovat pro další použití, aniž by víno zoxidovalo. Dnes po nich sahají i renomované vinařské firmy. Například v Rakousku, Austrálii nebo na Novém Zélandě šroubové uzávěry jasně vedou. Ukázalo se dokonce, že je šroubový uzávěr vhodný i pro archívní vína. V našem případě to byla i otázka nabídky českých skláren. Na začátku tohoto příběhu byla cena láhve, připravené pro šroubový závěr, výrazně dražší než klasická láhev. V současnosti se ceny obou typů srovnávají. Záleží na každém vinaři, co si vybere. I korkové zátky mají svoje specifika. Běžně se vyrábějí tak, že tam, kde dochází ke styku s vínem, je ploška z kvalitního korku. Střed tvoří méně kvalitní korek nebo lisovaná korková drť. Máme tu i celokorkové zátky. Tento typ z tzv. celokorku je výrazně nákladnější než šroubový uzávěr. Ještě existují i plastové zátky z tzv. umělého korku, což já považuji za slepou cestu. Po prvotním nadšení se od nich upouští, protože občas, zvláště po necitlivém transportu, z hrdla vystřelí a obsah lahve se vylije. Totéž se týká i skleněných zátek. Málo se ví o skutečnosti, že tyto uzávěry musíte pečlivě tzv. „zacvaknout“. Na to je ovšem potřeba speciální poměrně nákladná technologie a navíc je tento uzávěr sám o sobě snad úplně nejdražší.

Ve vinařském provozu jsme neviděli žádnou místnost na posezení. Kde necháváte vaše příznivce degustovat produkci zdejšího vinařství?

Špička: Degustační místnost má vinařství Reisten v renovovaném stavení mimo výrobu. Najdeme ho přímo v obci Pavlov. Zatím mu říkáme pracovně „Stodola“ a jde, alespoň podle mne, o velice příjemný prostor pro pořádání degustací či jiných akcí. Zde se setkáváme od května s příznivci našich produktů a oni jsou naopak zvědaví, co jsme jim připravili nového. Kde“Stodolu“ v Pavlově najdou, v tom jim u hlavní cesty pomůže příslušný ukazatel.

Šamšula: Původní majitelé nám zanechali další tradici, a to, že burgundské odrůdy, tedy Rulandské bílé, šedé, modré a Chardonnay, plníme do tradičního tvaru burgundských lahví. Ostatní vína do lahví typu Bordeaux. U názvů burgundských odrůd se držíme v názvech jejich mezinárodního standardu Pinot Noir, Blanc či Gris. Samozřejmě odrůdy Pálava a Ryzlink vlašský apod. uvádíme česky. Jak jsem již dříve poznamenal, v produkci našeho vinařství převládají bílá vína. Kromě uvedených odrůd dále vyrábíme Riezling, tedy Ryzlink rýnský, Pálavu, Savignon Blanc. Z modrých odrůd to jsou již zmíněný Pinot Noir, Merlot a Svatovavřinecké. Každý sommelier má svoje preference. Mému srdci jsou prostě milé burgundské kultivary. Bohužel se zdá, že v moravských vinicích ustupuje vynikající a zde staletí adaptované Rulandské šedé, které ale má malé bobule, nemá tak vysokou výtěžnost a musí se kvůli barvě bobulí opatrně lisovat. Na ústupu je také Rulandské bílé, což je podle mne velká škoda, protože se tato odrůda na lahvích chová lépe než Chardonnay a jsou z ní neuvěřitelně dobrá vína. Mrzí mne, že Češi na Rulandské bílé zapomínají. Jsou ale tací, kteří kvůli této odrůdě k nám rádi jezdí a někteří dokonce soudí, že nejlepší děláme právě u nás v Reistenu!