Francouzské tukové výrobky s názvem rillette v České republice prakticky neznáme. Také jejich výroba je pro tuzemského technologa nezvyklá. Při neustále rostoucí ceně energií asi také zůstane. Přesto ve Francii existují firmy, které se touto specialitou vcelku úspěšně živí. O tom se konečně mohli přesvědčit i naši gastronomičtí odborníci na workshopu, pořádaném v pražském hotelu Mariott Ekonomickou misí-Ubifrance v ČR. Jednou z vystavovatelek byla i ředitelka firmy Rillettes de L‘Ermitage z Lambersartu, Claudine Pourbaix, jejíž rodinná firma se na tento produkt řadu let specializuje.
Můžete nás v krátkosti seznámit s historií vaší firmy?
Naší společnost jsme založili v roce 1976. V roce 1993 jsme museli vybudovat novou provozovnu tak, aby odpovídala všem evropským standardům. Díky tomu jsme úspěšně prošli certifikacemi, včetně té pro vývoz do všech zemí EU. Dostali jsme své číslo, a tedy i svůj tzv. ovál. O tom, že to pro malou soukromou firmu není jednoduché, asi nemusím vysvětlovat. V roce 2000 jsme začali naše výrobky exportovat a dnes rilletts z Lambersartu vyvážíme do 40 zemí světa.
Kolik toho ročně vyrobíte?
Roční produkce činí zhruba 300 tun této naší pochoutky. Denní výroba se ovšem liší podle poptávky. Například před svátky se až zdvojnásobuje. V horkých měsících pochopitelně zase klesá. Také si musíme přiznat, že nevyrábíme zrovna dietní pokrm. Na druhé straně i přes módu štíhlých liní si na odbyt nestěžujeme.
Kde vás najdeme ?
Naše továrna leží na severu Francie, nedaleko od města Lille.
Přiznám se, že jsem se s podobným výrobkem u nás v Česku zatím nesetkal. Můžete mi alespoň zhruba prozradit, jak vaši specialitu vyrábíte?
S každou šarží začínáme v 6.30 hod. večer. Maso přes noc tepelně upravujeme ve vepřovém sádle. Tedy přesněji řečeno, do kotle vložíme maso, sádlo, víno s pepřem a solí. Všechno dohromady za stálého míchání pozvolna vaříme minimálně 12 hodin. Nepřidáváme do výrobku žádné konzervační látky, aditiva na zlepšení chuti nebo proteiny na zvýšení výtěžnosti. Prostě nic jiného než maso, sádlo, víno koření a do některých specialit ovoce nebo ořechy. Vše je ryze přírodní. Teplota při vaření nesmí překročit 106 oC. Tuto teplotu navíc používáme pár hodin před koncem procesu. Samozřejmě při výrobě uplatňujeme některé postupy, které jsou naše know-how, takže ty vám neprozradím. Po celé noci vaření a průběžného míchání necháme celou várku zchladit na 65 oC a následně plníme do obalů. Používáme speciální plastové mistky, nebo výrobek plníme do vodu nepropustných střev. Pak ho zchlazujeme v závěrečné fázi na 10 oC a při této teplotě ho uchováváme přes noc. Ráno rillette vakuujeme a uchystáme k expedici. Při této technologii je výrobek po celou dobu operace sterilní. Díky výrobnímu postupu prakticky není možné, aby něm přežilo cokoliv živého.
Kolik typů rillettes máte v nabídce?
Vyrábíme čtyři základní druhy – z kachních prsou, z husích prsou, třetí druh je z vykostěného vepřového plecka a poslední je Rilletts z krůtího masa. Na posledně jmenovaný produkt používáme horní krůtí stehna. Krom těchto základních rillette děláme i speciality, kdy základ dochucujeme. Zákazníci sdi například velice oblíbili rilletts s kachními prsy na pomerančích, nebo obdobný výrobek, do kterého se přidávají fíky. Co se týká balení, jak už jsem se zmínila, používáme různé druhy misek v několika objemových tvarech, ale také tyto naše výrobky narážíme podobně jako paštiky. Pokud si zákazník přeje jiný typ balení, tak mu vždy vycházíme vstříc.
Výchozí suroviny pro vaši výrobu berete z Francie?
To už dnes v globalizovaném světě nejde. Samozřejmě větší část materiálu, který zpracováváme, pochází z naší země, ale suroviny sháníme po celé Evropě i v zámoří. Ve Francii je například velice obtížné sehnat husí prsa za dobrou cenu a v dobré kvalitě. Proto je dovážíme z Maďarska, které je touto surovinou proslulé. Stejně tak postupujeme i v případě kachních prsou. Vepřové je od nás nebo také z Belgie. Krůtí stehna máme z Francie, ale určití množství dovážíme z Brazílie.
Jak trvanlivý je váš produkt ?
Garantujeme minimálně 40 dní od data expedice z naší továrny. To je na potravinářský a vlastně nekonzervovaný výrobek hodně. Když je rillette zabalený do plastikových střívek, tak dokonce prodlužujeme lhůtu až na tři měsíce. Žádná listerie, salmonela nebo stafylokok. Asi si dovedete představit, jaké musíme mít nároky na čistotu výrobní technologie a výběr surovin, když se odvažujeme dát takovou garanci výrobku bez jakýchkoliv konzervantů. I s chutí jsme spokojení. Naši zákazníci ve Francii o rillette říkávají, že jakmile jednou ochutnáte,už nemůžete přestat. Náš výrobek by se měl objevit i na českém trhu. Potom uvidíme, zda si najde i zde své příznivce.
kaa