Antonín Karoch
Zástupci výrobců a distributorů japonského alkoholického nápoje „sake“ již potřetí zamířili do Prahy. Proč se tuto akci nazývají „karavan“? Cesta do Evropy je totiž i pro Japonce poměrně nákladná. Proto se jim zdálo výhodné, že pokud navštíví se svými výrobky několik zemí, lépe zpropagují v Evropě tento svůj národní nápoj. Například vloni krom Prahy navštívili také Budapešť a v letošním roce k nám zamířili z Belgie a po Praze je jejich dalším cílem Rumunsko. Zdá se, že svoji obchodní strategii mají promyšlenou. Zatím co před dvěma lety stačil k prezentaci o něco větší salonek, nyní se sešli „sakevarníci“ (nejspíše podle vzoru pivovarníci) se svými příznivci ve čtvrtek 12. září v nesrovnatelně větších prostorách v Národním domě na Vinohradech.
O „sake“ se nedá říci, že by dobývalo svět, ale v každém případě jeho obliba stoupá. V současné době se povědomí o tomto nápoji se zcela viditelně zvedá. Velké japonské sakevary expandují, např. firma Hanzeki už v Kalifornii postavila vlastní továrnu. Kromě toho v USA vyrostly v posledních letech další tři opravdu velké sakevary, které však už nemají kořeny v Japonsku. Protože sakevary jsou v zemi původu spíše menší, tak velkovýrobu v americkém pojetí nestíhají. Proto se snaží uplatnit v Evropě, což se jim daří. Ovšem i tady se začíná objevovat konkurence. Dokonce tam, kde by to nikdo nečekal. Jeden velký fanda do tohoto nápoje, ačkoliv nemá v Japonsku žádné kořeny, postavil výrobnu „sake“ v Norsku. I u nás poptávka po tomto nápoji stoupá. Svědčí o tom i fakt, že se letos na této akci objevili krom majitelů restaurací a hotelů i tři noví čeští distributoři.
Celou akci v Česku zorganizovali zástupci Japonské organizace pro podporu zahraničního obchodu JETRO společně s Japonskou asociací výrobců „sake“ a „šóčú“ (JSS) a hosty na odborné ochutnávce sake pozdravila generální ředitelka JETRO, Reiko Kimura. Zároveň také představila pět zástupců japonských sakeváren a tři tamní distributory. Degustačním seminářem provedl přítomné Ivo Dvořák, viceprezident Asociace sommeliérů ČR a „sake“ sommelierka JSS, Hiromi Luči, seznámila české hosty s vhodností párování či snoubení „sake“ s nejběžnějšími jídly.
„Sake“ nebo-li přesněji „honshu“ je nápoj, vyrobený z rýže. Nejedná se však o rýžové víno, jak se u nás traduje. Nicméně popud k tomuto názoru dali sami Japonci, protože vezmeme-li slovo „honshu“, tak to konečné „shu“ znamená v japonštině víno. Tento omyl vznikl někdy v 18. stol, kdy neznalí Evropané či Američané se začali držet otrockého překladu. Když uvedeme, že „sake“ je produkt z kvašené rýže, tak jsme asi nejblíže tomu, co to vlastně je. Obsah alkoholu činí 15 až 20 %. Je přirozeně vytvořený a vzniká tzv. paraelní fermentací. Díky této speciální technologii dovedou zdejší získat z rýže daleko více alkoholu, než to zvládnou naši vinaři. Japonci obvykle „sake“ nearchivují. Maximálně ho nechávají ležet 30 až 60 dní v nerezových tancích. Existuje i opravdové rýžové víno, ale to se vyrábí jinou technologií. Nazývá se „miri“, má sytě žlutou barvu, obsah alkoholu kolem 8 % a Japonci ho využívají především při vaření.
Když se podíváte na etiketu, kde máte výčet surovin použitých při výrobě „sake“, tak na prvním místě najdete samozřejmě rýži, následuje „koji“, což je houba, která rozkládá rýžový škrob na zkvasitelné curky a prý i rýžové proteiny na aminokyseliny, dále kvasnice, které klasicky přeměňují cukry na alkohol a CO2. Poslední ingrediencí je samozřejmě voda. Výjimku tvoří „jozo“, což je sake s přídavkem alkoholu. Svým způsobem bychom mohli původní sake označit známkou bio. Ovšem v Japonsku je to zbytečné, protože všichni vědí, jak se sake vyrábí a také to, že dodržovat tisícileté tradice je věc národní hrdosti.
Na „sake“ používají speciální rýži, kterou předkové vyšlechtili právě za tímto účelem. Vyznačuje se velkým obsahem škrobu. Navíc zrno musí tento škrob koncentrovat ve svém středu. V rýži jsou i další látky. Ty jsou ovšem pro výrobu „sake“ nezajímavé a mnohdy škodí chuti. Původně se vyrábělo ze stovky let kultivované odrůdy Omači, ostatní čtyři nejvíce používané kultivary rýže jsou vlastně kříženci té původní a Omači se nachází geneticky v rodokmenu většiny z nich. Mimochodem z této rýže je prý velice dobré suši.
Před tím, než z klasické rýže začnou v sakevaru vyrábět „sake“, musí obrousit její povrch, čili endosperm. Kvalitu každého nápoje proto určuje procento omletí zrna. Procento omletí často najdeme i na etiketách. Když je tam najdeme 80 %, tak to znamená, že z tuny rýže výrobce odstranil 200 kg. Omletý endosperm samozřejmě nikdo nevyhodí, ale vyrábí se z něho například rýžové krekry. Čím větší omletí, tím kvalitnější produkt. Ono se to nezdá, ale omýlání zrn je poměrně zdlouhavá práce. Deset procent je ještě jednoduché. Ovšem za každé další procento musí výrobce bojovat. Ony se totiž rýžová zrna zahřívají a technolog nechce, aby praskla. Takže musí čekat, až zchladnou. Teprve potom může pokračovat. Je to zdlouhavé a drahé.
Plíseň „kóji“ štěpí škroby na cukry. Japonci ji pěstují na spařené omleté rýži. „Kóji“ existují tři základní typy – černá, žlutá a bílá. Černá se využívá na „sake“, ostatní druhy například na sojovou omáčku a podobně. Další ingrediencí jsou kvasnice. Jsou velice důležité, protože výslednou chuť tohoto nápoje neovlivňuje ani tak rýže, jako právě ony. Pokud bude mít zákazník dojem, že nápoj chutná po banánu či ananasu, pak to mají na svědomí právě kvasnice. Proto si je nekultivují sakevarny samotné, ale Japonci na to mají speciální firmy.
Kvalitu „sake“ také určuje voda. Proto sakevary najdeme povětšinou u řek, nebo tam, kde vyvěrá voda z podzemí. Ta musí mít vysokou kvalitu a nesmí v ní být prvky jako mangan nebo železo. Ty totiž negativně ovlivňují výslednou vůni nápoje. Podle Japonců prý páchne po lávě. Oni ale dávají přednost vůním květů nebo ovoce. Naopak vhodné jsou minerály, jako hořčík nebo draslík, které dávají nápoji jistou a ceněnou zemitost. Některé výrobny dokonce vlastní i nákladné úpravny vody, aby získaly produkt, jaký žádá zákazník, a udržely kvalitu stejnou po celý rok.
Na závěr drobný opravník: Japonec pojmem „sake“ míní veškeré možné alkoholické nápoje. Pro něj je tím nejsprávnějším názvem pro shora uvedený nápoj termín „honshu“. Ještě horší je chvíle, kdy japonštiny neznalý Evropan vyslovuje slovo „saké“ na konci s dlouhým „é“. Tak se totiž označuje „losos“.
Antonín Karoch
