Nejznámějším zástupcem kategorie dovářených (dušených) šunek je naše Pražská šunka. Ve světě šunek nikterak nezaostává. Naopak. Pod názvem Prague Ham či Prager Schinken ji najdete na jídelních lístcích od Tokia po Paříž. Málo kdo ví, že za zrodem této pochoutky stojí podle zachovaných análů pražský řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou vepřovou kýtu. Tento originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka. Prezentoval ji pak oficiálně na výstavě kulinárií české kuchyně. V době svého vzniku se nikdo z výrobců včas nepostaral o její ochrannou známku ani jinou průmyslovou ochranu, což pražští výrobci dodnes nelibě nesou. Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat i další výrobci ve velkých městech v Rakousku-Uhersku. Následně se začala vyrábět i ve Francii, Itálii a USA, kde se i dnes díky absenci ochranné známky často nabízí pod názvem “pražská šunka”.
Více než první výrobce tuto pražskou gastronomickou specialitu však nejvíce proslavila rodina Antonína Chmela včetně jeho příbuzných. Pro ilustraci, zástupci rodu Chmelů, kteří se podíleli na věhlasu, výrobě a distribuci Pražské šunky, byli:
- Jan Chmel, karlínský uzenář, pražskou šunku vyráběl od 70. let 19. století.
- Antonín Chmel, velkouzenář, podnikal od r. 1879, založil a postavil slavnou továrnu na vinohradské Zvonařce a jako první začal pražskou šunku vyrábět průmyslově.
- Josef Chmel, rovněž Královské Vinohrady, výroba cca od roku 1900.
- Václav Chmel, pobočková prodejna Karlovy Vary.
Vizionář a průkopník
Nejznámějším výrobcem Pražské šunky byl bezesporu Antonín Chmel. Narodil se v roce 1855 v Říčanech v chudé rodině s mnoha dětmi. Jako syn řezníka i on pokračoval v rodinné tradici. V 14 letech odešel z domova do Prahy, kde se učil řemeslu řeznickému a uzenářskému. Jako tovaryš sbíral zkušenosti ve Vídni. Po návratu do Prahy se ve svých jednadvaceti letech se stal v roce 1879 živnostníkem.
Vinohradská usedlost Zvonařka leží v dnes v hustě osídlené části Prahy 2, zhruba deset minut chůze od Václavského náměstí. Ještě v polovině 19. století ale patřila ke klidným pražským zákoutím a v jejím okolí se rozkládaly jen velké vinice. Jméno dostala podle známého zvonaře Brikcího z Cimperka a až do roku 1862 žila pokojným životem. Pak ji však koupili manželé Josef a Marie Hrabovi, kteří spekulovali s pozemky, a okolní vinice začali rozprodávat jako stavební parcely. O zajímavé lokalitě se dozvěděl i Antonín Chmel, který v té době, tedy v roce 1879, vlastnil jen malý obchod na rohu tehdejší Karlovy a Havlíčkovy ulice, dnešních ulic Jugoslávské a Bělehradské. Dařilo se mu tak, že si dokonce pořídil i vlastní malou udírnu na Královských Vinohradech. Roku 1889 si od Hrabových na Zvonařce koupil bývalý statek Zvonařka včetně okolních parcel. Ještě tentýž rok na nich postavil uzenářský závod, který později dostal název „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel, Praha-Vinohrady“ V roce 1879 začínal s jedním řezníkem a v roce 1889 zde pracovalo již 28 dělníků, což byla na tehdejší dobu již velká firma. Vyráběl široký sortiment kvalitních výrobků, a renomé jeho firmy stoupalo.
Za tajemstvím obliby Pražské šunky hledejme především její chuťové vlastnosti a trvanlivost. Výrobce dbal na kvalitu výchozí suroviny a dodržování unikátního technologického procesu výroby. Dělník, který se u „Chmela“ vyučil a několik let pracoval, byl v celé tehdejší monarchii brán jako v oboru na slovo vzatý odborník.
Už v letech 1889 začal budovat nové sklepy na solení šunek a uzenářského zboží a nové udírny, takže v roce 1893 na Zvonařce stál na tehdejší dobu moderní velkouzenářský provoz. A. Chmel měl vynikající podnikatelský talent a jeho továrna velmi dobře prosperovala. Měl velké plány větší a ještě větší ambice. Chtěl dobýt i Spojené státy v Americe. Pozměnil proto technologii, z šunek dovářených začal vyrábět šunky dušené, které začal pasterizovat, aby vydržely dlouhou cestu za oceán. Kýženého úspěchu se ale nedočkal. V roce 1893 Antonín Chmel, nejúspěšnější výrobce Pražské šunky, zemřel ve věku 43 let.
Antonín Chmel byl prvním, kdo začal vyrábět pražskou šunku opravdu ve velkém a průmyslově. Svoji firmu založil na moderních základech. Zajistil si prvotřídní odborníky a zisky neustále investoval do rozvoje firmy. Ještě před svým skonem zažil to, že jeho Pražskou šunku znali po celé Evropě. Vyzdvihl tradiční pražské uzenářství na celosvětově uznávanou úroveň. Ze skromného prodavače a řezníka se postupně stal uznávaným obchodníkem a následně i exportérem. Americký sen v České kotlině. Pražská šunka, jejíž lahodné chuti si brzy povšimli i hosté západočeských lázní, kde měl A. Chmel svoji filiálku, rychle našla odbyt zpočátku především ve Vídni. Následovala Budapešť, Berlín a další evropské metropole.
Úspěšná vdova
Vedení podniku naštěstí úspěšně převzala bezdětná vdova po Antonínovi, Josefa Chmelová, která se brzy provdala za dlouholetého ředitele firmy, Jana Šimáčka. V letech 1896 až 1898 nechala Zvonařku opět přebudovat. Na místě původních hal nechala postavit nové objekty, které tvořily reprezentativní vstup do celého areálu. Jednalo se o dodnes stojící třípatrový činžovní dům spojený jednopatrovým křídlem s dalším domem. Fasáda, obrácená do ulice U Zvonařky, dostala novobarokní ráz a jižní budovu navíc doplnila nárožní věž. Plány celého komplexu navrhl vinohradský architekt Josef Martin, který v objektu počítal i s několika nájemními byty. Jeden z nich si pronajal slavný český malíř Luděk Marold, kterému učaroval nádherný výhled na město. Na Zvonařce několik let pobýval s rodinou, a dokonce tu vyzdobil malbami i některé pokoje, vstupní chodbu a schodiště reprezentativního domu. Ottův slovník naučný z roku 1907 po právu uvádí firmu Chmel jako "největší českou továrnu na zboží uzenářské". Josefa Chmelová a Jan Šimáček společně provedli továrnu první světovou válkou a později ji přeměnili na akciovou společnost. Koncem dvacátých let zaměstnávala továrna již 206 dělníků, 30 úředníků a měla celkem deset filiálních poboček a prodejen. Úspěšně přečkala i hospodářskou krizi.
Samozřejmě že zástupci firmy vedli přelomu 19. a 20. století mezinárodní soudní spory o značku Pražská šunka, ale jejich snahy však byly neúspěšné. V rámci meziválečného Československa se naopak dařilo postihovat uzenáře, kteří za Pražskou šunku vydávali výrobek, který prokazatelně nebyl vyroben v Praze.
Rok 1922 v ČSR byl poznamenaný nadprodukcí vepřového masa, což znamenalo rozvoj konzervářských provozů u nás. Klasická sterilizovaná konzerva navíc znehodnocovala typickou chuť Pražské šunky. Proto odborníci firmy pod vedením Jana Šimáčka a manželky Josefy, vymysleli tenkostěnnou konzervu ve tvaru jakéhosi velkého „vajíčka“, kde při tepelném zpracování vznikne šunkový rosol, který udrží šťavnatost výrobku. Tak vznikl zajímavý výrobek, tzv. „Bohemia Prague Ham – Canned Meat Product“, který firma už mohla exportovat do USA, Kanady a Austrálie a dalších zemí.
Zánik a likvidace
Během německé okupace a světové války v protektorátním a německém válečném režimu, zavedením přídělového systému potravin se výroba zastavila. Vlivem poválečných událostí, další změnou režimu a spuštěním železné opony byla devastace pracně vybudované výrobní technologie a likvidace systému tradičních obchodních vazeb prakticky dokončená.
Po druhé světové válce se závod dostává do státní správy. Jak v období budování socialismu odborný tisk uváděl, inovuje se i Pražská šunka. Nyní je chráněná pouze aspikovou polevou na povrchu. Co zůstalo zachováno, je název a konzervy vejčitého tvaru. I ten však šel dobře prostřednictvím podniku zahraničního obchodu Koospol v cizině dobře na odbyt. I přes obrovský nárůst výroby, firma nestačila dobové poptávce. Proto v roce 1977 po otevření jednoho z největších masokombinátů v ČSSR, Masokombinátu Praha-jih Písnice s širokým sortimentem výroby, přesunuli většinu výroby sem. Dnes je v areálu bývalého masokombinátu Písnice asijské tržiště.
Současné zdroje komentují období od roku 1950, doby, kdy Zvonařka připadla národnímu podniku Masna, ze které se později stal závod Státní masný průmysl Zvonařka, střízlivěji. Nadále se tu vyráběly salámy, špekáčky a játrovky, ale produkce originální pražské šunky byla z nepochopitelných důvodů zastavena. Tím zdejší Chmelova speciální pražská šunka zanikla.
Tehdy a nyní
Je třeba zmínit i prostředí, kdy obecně byl v poválečném období na trhu několik let nedostatek masa. Určitě to mělo vliv i na změnu orientace výroby. Dobový vtip zmiňuje stav sortimentu v prodejnách tak, že před začátkem druhé světové války bylo na vývěsním štítu prodejny napsáno „NOVÁK“ a maso a uzeniny byly v obchodě na pultech. Po zavedení nových pořádků je na vývěsním štítu napsáno MASO - UZENINY a v prodejně je jenom pan Novák. Když se situace se zásobováním masem zlepšila a stabilizovala, šunka se opět začala vyrábět a konzervy se staronovým názvem Bohemia Prague Ham putovaly do mnoha zemí světa včetně USA, prostřednictvím monopolního vývozce a dovozce potravin, PZO Koospol a.s.. Mimochodem, daný výrobek v konzervě vejčitého tvaru jako vzácnost naši nabízeli i na veletrzích či při slavnostních příležitostech. V tuzemsku se jednalo dlouhou dobu o velmi nedostatkové zboží. V devadesátých letech se zánikem Koospolu a.s. a mnoha velkých masokombinátů včetně Písnice exporty skončily.
Třeba přiznat, že v osmdesátých letech se díky masivnímu státnímu dotování zásobování masem a uzeninami výrazně zlepšilo. Vše se vyrábělo podle schválených receptur – norem, které měly spotřebiteli zajistit standardní kvalitu každého pojmenovaného normovaného a schváleného výrobku. I tehdy ale existovaly paradoxy. Pro pochopení doby dobře poslouží příklad s na trh uváděnými tzv. učňovskými párky (dnes kuriózní název). Ty měly být vyrobené z kvalitnějších surovin, naražené do přírodních ovčích střívek (tzv. strunek), a tedy samozřejmě dražší. Přestože byly dle gurmánů chutnější, většina spotřebitelů preferovala produkty lacinější, což se dodnes nezměnilo, a učňovské párky se objevily opravdu jenom občas. V prodejnách totiž většinou nakupují ženy. Levnější uzeniny asi kupovaly vychovaným spokojeným manželům. Také vychvalovaná šetrnost a zvyk raději nevyčnívat z průměru měl v oněch letech svůj význam. V následném novém období historie se většinový spotřebitel, zvyklý na průměr a garantovaný standard kvality, vrhnul na akce supermarketů. Ty se začaly předhánět v cenách, atraktivních obalech, nenápadně zmenšovaly množství tovaru v balení a poptávali u výrobců zboží s velkým důrazem na cenu. To se odráží i v současné kvalitě produkované šunky. Je zajímavé, že mnohé, hodně problematické zboží řada spotřebitelů navzdory pochybné kvalitě i nadále kupuje. Řada soukromých řezníků postupně skončila, protože nevydržela v konkurenci se supermarkety. Vždyť nakupovali surovinu včetně chlazené či mražené drůbeže za stejnou cenu, za jakou si ji mohl zákazník koupit v slevě v řetězci. Díky pokroku v potravinářské chemii a nástupu nových technologií se v uzenářské praxi rozšířily přídavné a přídatné látky, tzv. éčka, které sice uzeniny zlevňovaly a občas i zkvalitnily, ale se kterými většina neuměla zacházet. Kvalita vypadala a leckde dodnes vypadá podle toho. Konečnou ránu tzv. „do vazu“ způsobil nápad ministra zemědělství J. Palase, který prosadil, že v bolestech se rodící drobní a střední potravinářští živnostníci museli vybavit své provozovny stejně, jako jejich kolegové na západ od našich hranic. Výsledkem byla likvidace zhruba 500 výroben. Dnes už se objevují noví výrobci, kteří se štěstím přežili a kteří dbají na kvalitu a řemeslo. A také zákazníci, kteří si neváhají za tuto kvalitu připlatit. Budiž oběma čest a sláva.
Před válkou moderní a slavná továrna Zvonařka po válce rozšiřovala výrobu. Z vnějšího pohledu se objevil v panoramatu v padesátých letech další komín od přistavěné kotelny. Ovšem krásný park s nádhernou vyhlídkou před budovou s velkými reprezentativními byty se změnil ve velkou skládku uhlí. Ony luxusní obytné prostory byly necitlivě rozdělené na menší a ještě menší. Úřednici je přidělovali k bydlení sociálním případům. Díky novým podmínkám, nedostatku místa poblíž centra Prahy a přesouvání technologie i pracovních sil Zvonařka v šedesátých letech a dalších dekádách rychle zaostávala. Sporadicky udržované objekty chátraly, obyvatelé z okolních domů si začali stěžovat na nesnesitelný hluk a zápach a další průvodní hygienické problémy, spojené s nadprodukcí, zastaralou technologií, odcházejícími chladírnami, špatnou kanalizací a podobně. Proto došlo roku 1983 k omezení a poté k úplnému zastavení výroby na Zvonařce. Nebyla sama. V porevolučních letech v souvislosti s otevřením trhu a nástupem nových technologii celá řada masokombinátů a zpracovatelů masa skončila. Dušenou pražskou šunku dnes vyrábí ve velkém a v oválných konzervách exportuje Masna Studená (nyní Kostelecké uzeniny), vlastněná Andrejem Babišem.
V devadesátých letech minulého století získala nevyužité objekty Zvonařky developerská společnost UBM Bohemia, která se rozhodla přeměnit lokalitu v moderní rezidenční areál. Přistavěná poválečná kotelna s komínem a skládkou uhlí již není. Proti obří novostavbě, vybudované v letech 1997 až 2001 na místě většiny původních budov, se sice zvedla vlna nevole, investor ale nakonec všechny tlaky ustál. Na Zvonařce vzniklo přes 200 nových bytů a bývalý Chmelův dům se změnil na luxusní pětihvězdičkový hotel „Le Palais“.
Po roce 1989 pozvolna nastává renesance “pražské šunky”. Stává se součástí menu významných společenských akcí, je ozdobou rautů. Její kvalita a chuť je ale závislá od výrobce, od plemene prasat a krmení. Nejlepší jsou šunková prasata krmená jemným pšeničným šrotem a plnotučným mlékem. Kvalitní šunka nemůže být levná. Gurmáni chodí tradičně kupovat šunku od kosti do vyhlášeného Uzenářství Hynka Cibulky v Perlové ulici 2 v Praze 1. Šunka je zde čerstvá, kvalitní, vždy k dispozici a bez front. Ještě poznámka na závěr. K pražské šunce tradičně patří nastrouhaný křen, kremžská hořčice, znojemská okurka a zapíjí se dobrým pivem, případně i vínem.
Ing. Jan Holeček
Doplňující informace a upřesnění údajů uvítáme na e-mail. kontaktu:
Došlo po uzávěrce:
Dobrý den,
k Vašemu zajímavému článku
http://www.czechtravelpress.cz/index.php/clanky-gastronomie/605-pibh-praske-unky-a-tovarny-zvonaka.html
mám pro Vás jednu zajímavost- plombu podniku Antonína Chmela. Nalezena u Vlašimi.
S pozdravem
M. Plachý
