Vinařství se v poslední době dynamicky vyvíjí směrem k větší šetrnosti k přírodě. Výroba vína byla ekologická již dříve, ale díky nové technologii jímání kvasných plynů je nyní celý proces ještě ekologičtější. Tuto průlomovou technologii, spoluvyvinutou odborníky ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity a společností Vinný dům, je možné kvalitativně proměnit výrobu perlivých vín.
Nová technologie umožňuje efektivní zachytávání oxidu uhličitého (CO₂), který se uvolňuje během fermentace vína. Tento proces nejen že snižuje emise skleníkových plynů, ale také umožňuje vinařům vyrábět kvalitní sycené víno, které je i šetrné k životnímu prostředí. Zachycený plyn lze následně využít právě k sycení perlivých vín. Během alkoholové fermentace hroznového moštu vznikají dva hlavní produkty, a to etanol a oxid uhličitý (CO₂). Druhý jmenovaný produkt vinaři většinou jednoduše vypouští do ovzduší. Technologie jímání kvasných plynů tento proces mění. „Během alkoholové fermentace moštu vinné révy vzniká kromě etanolu také oxid uhličitý. Právě díky technologii zachytávání kvasných plynů jej můžeme stlačit, zkapalnit a ponechat na pozdější využití,“ vysvětluje Jakub Humaj, který se na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně věnuje inovativním přístupům ve vinohradnictví. Technologie jímání kvasných plynů přináší vinařům řadu výhod. „Například můžete prodat CO2 jiným firmám, technologie umožňuje vinařům lépe využít vedlejší produkty fermentace, což přispívá k celkové efektivitě ve výrobě. Zachycené kvasné plyny ovšem nejdříve musíme zbavit sirných přípachů. Díky tomu má sycené víno jemnější a delší tzv. perlení.“
Vinařství Vinný dům z Bzence je jedno z mála v Evropě a možná i na světě, které dokáže jímání kvasného CO₂ využívat v plném rozsahu. Ekologická výroba byla součástí jejich filozofie již v minulosti, ovšem nyní díky této technologii se zvyšuje kvalita perlivých vín. Zachycený CO₂ se využívá především k jejich sycení.
„Jsme jednou z mála společností v Evropě, která je schopná jímání CO₂ realizovat v takovém rozsahu. Kvasné CO₂ má na rozdíl od fosilního CO₂ jemnější perlení a příjemnou nasládlou chuť s aromatem hroznových odrůd jako Muškát, Irsai nebo Sauvignon,“ vysvětluje Dušan Černoch, jednatel společnosti Vinný dům, s.r.o. „V současné době vyrábíme tichá predikátní vína. Pořídili jsme isobarickou lahvovací linku, kterou jsme již uvedli do provozu. Za mnohá naše tichá vína pravidelně získáváme ocenění na tuzemských i zahraničních soutěžích. Celková kapacita našeho vinařství je 5,5 milionů litrů vína. Produkce CO2 je u nás tak velká, že jsme schopni nasytit až 32 milionů litrů perlivých nápojů Zákazníci sami mohou zjistit při degustaci vína typu Frizzante a sycené vody, jaký je chuťový rozdíl při použití CO2 z hroznů oproti bublinkám CO2 z ropy a zemního plynu!“ Sycení perlivých vín kvasným CO₂ už nachází uplatnění i u nové národní značky perlivých vín „bublinky“, kterou rozvíjí Vinařský fond. Má podpořit domácí produkci a přiblížit perlivá vína mladší generaci.
„Vína pod značkou „bublinky“ vyrábíme výhradně z českých a moravských hroznů, které splňují přísné kvalitativní normy. Základem cuvéé je minimálně z 85 % odrůdy Veltlínské zelené, Müller Thurgau a Ryzlink vlašský, doplněné dalšími schválenými odrůdami. První výrobky pod touto značkou už kvasné plyny využívají. Časem bychom chtěli, aby to byla jediná možnost, jak „bublinky“ sycením vyrábět. Dodává jim to jedinečný charakter proti zahraniční konkurenci a věříme, že lidé šetrnost produktu k přírodě ocení,“ uvedl ředitel Vinařského fondu Zbyněk Vičar. „Zachycený oxid uhličitý není jen ekologický, ale má také lepší organoleptické vlastnosti, což zlepšuje kvalitu finálního produktu. Hlavní překážkou pro širší zavedení této technologie jsou však vysoké investiční náklady. Vinaři mohou naštěstí využít různé dotační programy, zaměřené na dekarbonizaci a ekologické inovace. „Pravidelně se objevují výzvy, které pomáhají financovat tzv. udržitelná řešení. Vinařství by tyto příležitosti měla co nejvíce využít,“ doporučuje J. Humaj.
Technologie jímání kvasných plynů tak představuje jedinečnou příležitost, jak modernizovat vinařství a učinit jej odpovědnějším vůči životnímu prostředí. Pokud se tato technologie rozšíří, mohla by se stát klíčovým nástrojem pro posílení konkurenceschopnosti českých a moravských vinařství.
Michaela Celárková