Dozrávárna fermentovaných uzenin Foto: Z. Kulhánek
Toužíte-li po překrásných panoramatech, italské městečko Montemonaco vám tyto tužby více než splní. Leží v podhůří Appenin, kde na jedné straně máte ještě v dubnu zasněžené vrcholky hor a na druhé straně prý někdy i uvidíte moře. Najdete ho v Regionu Marche zhruba 20 km od města Ascoli Piceno a dokonce i v chráněném území Parco Nazionale Del Monti Sibillini. Chcete-li svůj pobyt zpestřit gastronomickým zážitkem, potom tu naleznete unikátní továrničku, kde stále klasicky vyrábějí zdejší známé fermentované výrobky, které se u nás vžily pod názvem „pršuty“. Firma se jmenuje macelleria Corona Carni a již několik generací se zabývá jejich produkcí.
Jedná se o klasickou rodinnou firmu, ve které pracují doslova všechny generace, včetně dosud alespoň hodinu denně pracujícího stoletého dědečka a zároveň zakladatele firmy. Rodina využila skutečně všeho, co zdejší kraj nabízí. Továrničku postavila ve svahu pod svým rodinným domkem, ve kterém provozují zároveň velkou prodejnu. Výrobky suší klasicky zdejším horským vzduchem a často v nich používají i místní koření, jako je rozmarýn a fenyklové semínko. Jediným víceméně technickým ústupkem je klasická klimatizace. Ve firmě pracuje šest lidí. Muži zpracovávají maso a ženy prodávají hotové výrobky, jak tu konečně velí tradice, i když si to občas prohodí. Denně tu vybourají tři kusy vepřového a připraví ho k sušení. V praxi to znamená, že oddělí kýty na šunky (prosciutto), ve kterých nechávají kolínko a stehenní kost. Na rozdíl od naší klasické pražské šunky také odstraňují kost křížovou. Kosti tu jsou problémem, protože se od nich někdy kazí výrobek. Ostatní produkty, jako jsou pečeně, krkovice, boky (pancetta) i kompletně vykostěná a očištěná plecka, ukládají do plastových loden k fermentaci. Jak prozradil druhý nejstarší zástupce rodu, maso potírají místním speciálním sladkým vínem, aby uspíšili fermentaci a dali výrobkům typický zdejší charakter. Veškeré odřezky tu zužitkují také, a to do místních oblíbených kořeněných klobás (salsiccia) či jejich speciality, salámů peperoncino "corallina“.
Pohled do sušárny nebo také jinak zrací komory je pro našince opravdu poučný. Přímo ve výrobně mají dvě. Na jejich pozemcích výše v horách mají ještě třetí. Zde ve speciálních ocelových koších s nosností prý až tuny fermentovaných mas, které zavěšují nad sebe, „pršuty“ zrají. Praxe probíhá tak, že na jedné straně se odspoda vrství čerstvé výrobky a z druhého konce z dlouhé řady košů úplně nahoře se berou již hotové produkty k expedici. Během zrání se na uzeninách tvoří místní ušlechtilá plíseň, která dodává výrobku na osobitosti a chuti. Návštěva sušáren není pro citlivé nosy. Zrající výrobky kolem sebe šíří velice silný odér, který slabší povahy většinou nevydrží. Nicméně bez něj by to tu asi nebylo ono.
Stoletý zakladatel firmy. Dodnes vypomáhá. Foto: Z. Kulhánek
S kýtami je to trochu jiné. Zrají totiž mnohem déle, než ostatní produkty. Po fermentaci natírají tzv. otevřené maso, tedy tam, kde není šunka krytá kůží, speciálním kořeněným těstem s přídavkem jemně mletého dřevěného uhlí. První část procesu si odbudou ve zdejší sušárně a konečnou kvalitu a chuť získají až v sušárně výše v horách, kde některé z nich stráví více než rok. Aby vše probíhalo tak, jak má, musí se čas od času kontrolovat. Jak, to ukázal mladší z rodu Corona. Používají zvláštní jehlu, vyrobenou z koňské kosti, kterou propíchnou sval až ke kosti. Po vytažení si k ní čichnou a a odborník má jasno. Pokud s vůní nejsou spokojeni, musejí okamžitě kýtu zpracovat na jiný, bohužel lacinější výrobek. Prý jedna nekvalitní kýta dokáže „nakazit“ další. I ona jehla je unikátní exponát. Prý ji tu používají od doby, kdy nejstarší z rodu zakládal firmu, a není za ni náhrada. Koňská kost totiž údajně nemá tolik pórů jako jiné kosti, a proto se na ní nedrží kontaminující složky. A sežeňte dnes opracovanou a vyschlou koňskou kost!
Našinec neodolá drobnému srovnání. U nás by asi denní produkce šesti prodaných půlek vepřového po čtyři dny v týdnu šest lidí neuživila. Veterináři asi v Itálii také nebazírují na tom, aby každý roh byl chráněný nerezovým plechem, stěny u podlahy nekončily pravým úhlem, všechny stroje a zařízení byly z nerezu a strop v sušárně byl alespoň nahozený maltou a vybílený. Také jim nevadí, když v sušárně spolu s uzeninami zrají kotouče místního sýra. Co se týká vybavení prodejny, drtivá většina našinců může pouze závidět.
Prodejna Foto: Z. Kulhánek
Svým způsobem je výroba fermentovaných mas velice výhodná záležitost k akumulaci finančních prostředků. Zrají tu totiž najednou stovky kilogramů velice na trhu ceněných výrobků, bez kterých se italská gastronomie neobejde. Sice se značná část v mase obsažené vody vypaří, ale výrobky každým dnem nabývají na ceně. Aniž se to zdá, má zdejší řeznický rod Coronů v horském městečku Montemonaco něco jako soukromou banku. Pouze místo financí tu používají maso, které proměněné v žádané výrobky každým dnem nabývá na ceně a inflace ho zdaleka míjí. I ten nejlacinější výrobek zraje minimálně měsíc a zisk na něm je jistě mnohem vyšší než úroky v našem bankovnictví.
Antonín Karoch