Francouzské tukové výrobky s názvem rillette v České republice prakticky neznáme. Také jejich výroba je pro tuzemského technologa nezvyklá. Při neustále rostoucí ceně energií asi také zůstane. Přesto ve Francii existují firmy, které se touto specialitou vcelku úspěšně živí. O tom se konečně mohli přesvědčit i naši gastronomičtí odborníci na workshopu, pořádaném v pražském hotelu Mariott Ekonomickou misí-Ubifrance v ČR. Jednou z vystavovatelek byla i ředitelka firmy Rillettes de L‘Ermitage z Lambersartu, Claudine Pourbaix, jejíž rodinná firma se na tento produkt řadu let specializuje.
Můžete nás v krátkosti seznámit s historií vaší firmy?
Naší společnost jsme založili v roce 1976. V roce 1993 jsme museli vybudovat novou provozovnu tak, aby odpovídala všem evropským standardům. Díky tomu jsme úspěšně prošli certifikacemi, včetně té pro vývoz do všech zemí EU. Dostali jsme své číslo, a tedy i svůj tzv. ovál. O tom, že to pro malou soukromou firmu není jednoduché, asi nemusím vysvětlovat. V roce 2000 jsme začali naše výrobky exportovat a dnes rilletts z Lambersartu vyvážíme do 40 zemí světa.
Kolik toho ročně vyrobíte?
Roční produkce činí zhruba 300 tun této naší pochoutky. Denní výroba se ovšem liší podle poptávky. Například před svátky se až zdvojnásobuje. V horkých měsících pochopitelně zase klesá. Také si musíme přiznat, že nevyrábíme zrovna dietní pokrm. Na druhé straně i přes módu štíhlých liní si na odbyt nestěžujeme.
Kde vás najdeme ?
Naše továrna leží na severu Francie, nedaleko od města Lille.
Přiznám se, že jsem se s podobným výrobkem u nás v Česku zatím nesetkal. Můžete mi alespoň zhruba prozradit, jak vaši specialitu vyrábíte?
S každou šarží začínáme v 6.30 hod. večer. Maso přes noc tepelně upravujeme ve vepřovém sádle. Tedy přesněji řečeno, do kotle vložíme maso, sádlo, víno s pepřem a solí. Všechno dohromady za stálého míchání pozvolna vaříme minimálně 12 hodin. Nepřidáváme do výrobku žádné konzervační látky, aditiva na zlepšení chuti nebo proteiny na zvýšení výtěžnosti. Prostě nic jiného než maso, sádlo, víno koření a do některých specialit ovoce nebo ořechy. Vše je ryze přírodní. Teplota při vaření nesmí překročit 106 oC. Tuto teplotu navíc používáme pár hodin před koncem procesu. Samozřejmě při výrobě uplatňujeme některé postupy, které jsou naše know-how, takže ty vám neprozradím. Po celé noci vaření a průběžného míchání necháme celou várku zchladit na 65 oC a následně plníme do obalů. Používáme speciální plastové mistky, nebo výrobek plníme do vodu nepropustných střev. Pak ho zchlazujeme v závěrečné fázi na 10 oC a při této teplotě ho uchováváme přes noc. Ráno rillette vakuujeme a uchystáme k expedici. Při této technologii je výrobek po celou dobu operace sterilní. Díky výrobnímu postupu prakticky není možné, aby něm přežilo cokoliv živého.
Kolik typů rillettes máte v nabídce?
Vyrábíme čtyři základní druhy – z kachních prsou, z husích prsou, třetí druh je z vykostěného vepřového plecka a poslední je Rilletts z krůtího masa. Na posledně jmenovaný produkt používáme horní krůtí stehna. Krom těchto základních rillette děláme i speciality, kdy základ dochucujeme. Zákazníci sdi například velice oblíbili rilletts s kachními prsy na pomerančích, nebo obdobný výrobek, do kterého se přidávají fíky. Co se týká balení, jak už jsem se zmínila, používáme různé druhy misek v několika objemových tvarech, ale také tyto naše výrobky narážíme podobně jako paštiky. Pokud si zákazník přeje jiný typ balení, tak mu vždy vycházíme vstříc.
Výchozí suroviny pro vaši výrobu berete z Francie?
To už dnes v globalizovaném světě nejde. Samozřejmě větší část materiálu, který zpracováváme, pochází z naší země, ale suroviny sháníme po celé Evropě i v zámoří. Ve Francii je například velice obtížné sehnat husí prsa za dobrou cenu a v dobré kvalitě. Proto je dovážíme z Maďarska, které je touto surovinou proslulé. Stejně tak postupujeme i v případě kachních prsou. Vepřové je od nás nebo také z Belgie. Krůtí stehna máme z Francie, ale určití množství dovážíme z Brazílie.
Jak trvanlivý je váš produkt ?
Garantujeme minimálně 40 dní od data expedice z naší továrny. To je na potravinářský a vlastně nekonzervovaný výrobek hodně. Když je rillette zabalený do plastikových střívek, tak dokonce prodlužujeme lhůtu až na tři měsíce. Žádná listerie, salmonela nebo stafylokok. Asi si dovedete představit, jaké musíme mít nároky na čistotu výrobní technologie a výběr surovin, když se odvažujeme dát takovou garanci výrobku bez jakýchkoliv konzervantů. I s chutí jsme spokojení. Naši zákazníci ve Francii o rillette říkávají, že jakmile jednou ochutnáte,už nemůžete přestat. Náš výrobek by se měl objevit i na českém trhu. Potom uvidíme, zda si najde i zde své příznivce.
kaa
Jedním z pomyslných zlatých hřebů letošní 11. mezinárodní přehlídky vín International Wine Show Prague byla jistě účast konsorcia I VINI DEL PIEMONTE, ve kterém se představilo 21 významných vinařů z této oblasti. Jedinečnost zdejších vín spočívá v zdejších rozdílných klimatických podmínkách a speciálních zemědělských metodách pěstování révy vinné. Víno tu pěstují na 47 tisících hektarech a ročně vyrobí kolem 3 miliónů hektolitrů. Protože tu vinice vysazují po staletí v kopcovitém terénu a navíc se hrozny musí probírat, dosahují zdejší zvláště červená vína vynikající kvality. Proto se také často vybírají pro další archivaci. Pro návštěvníky, kteří si potrpí na sladké, tu mají zase vynikající špičková bílá muškátová vína se zbytkovým cukrem. Na region Piemonte a samozřejmě na jeho mnohá vinařství jsme se proto zeptali presidenta zmíněného konsorcia, vystavovatele a vzácného hosta, Andrea Faccio
Jak byste v krátkosti charakterizoval váš region?
Pro mě je ctí mluvit o našem regionu, o naší kultuře, gastronomii a vínu. Na tyto záležitosti jsme oprávněně hrdi, zvláště proto, že v Torino (Turín) byl hlavním městem Savojska, sídlil v něm savojský královský rod po dvě stě let. Proto také najdeme v Turínu monumentální chrámy a stavby, stejně tak jako královský palác, podobně jako máte vy v Praze. S ohlédnutím na naši historii musím podotknout, že právě s ní je spojená i naše gastronomie. Máme tu totiž mnoho historických hradů, jako například v Albě nebo Asti, což byly v historii rezidence velice historicky důležitých rodů, které se mimo jiné po generace zabývaly produkcí vína a měly v tom úspěch, ze kterého těžíme dodnes. Stejně tak považujeme naši gastronomii a nápoje za národní poklad a věnujeme jim proto velkou pozornost. Není náhodou, že v regionu máme mnoho restaurací, které se honosí michelinskými hvězdami. Restaurace Muan v Albě má například dokonce tři. Ale je tu ještě dalších dvacet restaurací, které mají alespoň jednu hvězdu, a to vše v okruhu necelého sta kilometrů. Něco podobného snad nenajdete nikde jinde. Je velice potěšitelné, že vynikající nejsou jenom špičková menu v proslavených restauracích, ale i naše prosté tradiční každodenní pokrmy v malých provozovnách, kterým říkáme „Osterija“. Jejich úroveň je velice dobrá. Když k tomu přidáte, že se k těmto jídlům podává velmi dobré víno z hroznů historických odrůd barola, barbaresko, muškát a barbera, která se v regionu pěstují již po staletí, není divu, že jsou naši hosté spokojeni. Některá z těchto vín dokonce můžete ochutnat pouze v Piemontu. Je to součást naší tradice.
Jak jste spokojení s prezentací vašich vín na IWSP 2013 (International Wine Show Prague)v pražském hotelu Hilton?
S naší účastí jsme velice spokojení a děkujeme pořadatelům, že poskytli našemu konsorciu příležitost představit naše vína pražským potencionálním zákazníkům. Je pro nás důležité, že jsme tu mohli představit vinaře z různých oblastí kraje Piemonte, protože každá z nich znamená jiné hrozny a odlišná vína z každého doslova kopce. Každá oblast má svůj osobitý charakter a půdu. Přitom oblast pěstování vína není nijak velká. Ale pěstujeme tu od muškátových vín s ovocným nádechem, přes svěží vína jako například Roero, Dolcetto nebo Gavi až po vysoce kvalitní červená vína jako jsou Barolo, Barbera nebo Barbaresco.
Tvrdíte, že každá z oblastí Piemontu má jiný vinařský charakter. Můžete nám přiblížit alepoň některé z nich?
Začal bych s kopcovitou oblastí Langhe na jihu regionu, vklíněnou mezi řeky Tanaro a Bormida, což je kraj ušlechtilých červených vín Barolo, Barbaresco, Barbera d´Alba, Dolcetto di Diano d´Alba, Nebbiolo a jiných vynikajících vín. Dále na sever za levým břehem řeky Tanaro najdete hornatou oblast Roero, kde se rodí především mladá a svěží bílá vína Roero Arneis a Favorita. V provincii Asti máme zase oblast Alto Monferrato, kde produkují vynikající sladká vína Asti Spumante, Brachetto d´Acqui a Moscato d´Asti. V oblasti Alessandria v kopcovitém terénu Basso Monferrato zase pěstujeme zajímavá vína jako Barbera del Monferrato, Gabiano a Malvasia. O trochu níže na úrodných půdách Alto Monferrato Alessandrino najdete odrůdy Brachetto, Gavi a Cortese. Ve Vercelli na vinařských tratích Novara pěstují kultivary pro výrobu vín Ghemme, Sizzano, Lessona, Boca, Gattinara a Fara. Mezi provinciemi Torino a Biella najdeme oblast Canavese a a také vynikající klasická bílá vína Erbaluce di Caluso. Zajímavá je i krajina kolem Carema, kde se vyrábí stejnojmenné víno z hroznů kultivaru Nebbiolo. A tak bych mohl ještě dlouho pokračovat. Naše rodinné vinařství Villa Giada, například leží v samém srdci Piemontu, na půl cesty od oblasti Asti a Alba, poblíž Monferrata a Langhe, tedy dvou enologicky nejtypičtějších oblastí Piemontu.
Pokud jako turista navštívím Piemonte, co byste mi doporučil?
Až si prohlídnete naši krásnou přírodu, podíváte se na naše kulturní a historické bohatství, doporučím cestu po našich hradech, kde povětšinou najdete významná i menší vinařství. Každé z nich má svůj osobitý půvab a společně se srdečností místních obyvatel nejspíše získáte nezapomenutelný zážitek. Samozřejmě nesmíte zapomenout na naše známé lázně a již ve středověku významná města Alba a Asti, kde doporučuji pod širým nebem a se sklenkou Barbera vychutnat ono neopakovatelné kouzlo místa. Na rozdíl od pobřeží tu považujeme za nejkrásnější měsíce září, říjen a listopad, což jsou mimochodem i měsíce spojené s vinobraním a také s dalším pokladem našeho kraje, bílým lanýžem. Ten zdejší je naprosto unikátní s fantastickou vůní a chutí a tvrdíme, že je to král každého menu a každého stolu.
Rozhovor připravil: Antonín Karoch
V Praze opět v první listopadové pondělí se uskutečnila mezinárodní soutěž o nejlepší houskový knedlík. Účastníci soutěže již popáté hnětli, váleli, vařili a pařili knedlíky částečně v kuchyních svých restaurací a finálně v pražském hotelu InterContinental, kde soutěž probíhala.